Por Sylvia Salinas Soto

 

 

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La gastronomía peruana es una mezcla de historia y geografía de nuestro país.
Estamos hablando de más de 5000 años de historia pre-inca e inca unida, durante la conquista, al aporte culinario traído por los españoles (el cual traía influencia árabe del norte de África). Ya en la época de la colonia llegaron los inmigrantes europeos, franceses quienes huían de la revolución en su país para instalarse en la capital del virreinato del Perú, chinos y africanos quienes llegaron como esclavos para trabajar la tierra y luego italianos y japoneses, todos nos regalaron sus costumbres, propias y externas las cuales al mezclarse con las nuestras han hecho de la gastronomía peruana una de las mas exquisitas del mundo tanto así que este año 2019 ha ganado por 7mo año consecutivo el título de Mejor destino Culinario de Sudamérica y está a punto de ganar por 4to. año el mejor destino Culinario del mundo!!!.

Desde la época de los Incas, el peruano, gracias a la heterogénea geografía de su tierra dueña de una de las mayores biodiversidades del planeta, se ha encargado de cultivar una inmensa variedad de plantas con un alto valor nutritivo y excelentes cualidades alimenticias como la papa, maíz y ají y en gran cantidad de variedades. Cereales, frutos, hierbas aromáticas, legumbres, carnes y la riqueza de nuestro mar el cual nos brinda más de 700 variedades de productos marinos para su consumo han hecho de nuestra gastronomía lo que es hoy en día.

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El Perú ha aportado al mundo una gran cantidad de productos autóctonos de gran valor nutritivo, citando algunos de ellos: la papa, maíz, ají, quinua, kiwicha, amaranto, pallar, tomate, olluco, frijol, llacón, camote, maní, lúcuma, piña, chirimoya, guanábana, palta, pacae, membrillo, pepino, sandía, almendro, mamey, granadilla, tumbo, papaya, tuna, guayaba, palillo, mashua, zapallo, maca, espárrago, maiz morado, paico, ruda, huacatay, chincho, muña, uncucha, cañahua, y achira.

 

 

LA FUSION ITALO-PERUANA

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Entre los años 1840 y 1880 llegan al Perú los primeros italianos provenientes de Génova, capital de la región de Liguria, instalándose, en su mayoría, en algunas ciudades costeras como La Punta, en el Callao.  Ellos llegaron atraídos por el boom del guano de islas y con el tiempo empezaron a abrir pequeñas fondas y panaderías. 

 

Al transcurrir de los años, empezaron a cultivar algunas legumbres traidas de Europa como las espinacas, acelga, zapallito italiano (zucchini), brócoli, albahaca, berenjena y coliflor, entre otros.

Es así que empiezan a preparar sus platillos cambiando algunos ingredientes mediterráneos por productos locales y nace la gastronomía italo-peruana.

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Algunos platillos típicos de la comida “criolla” nacen de esta fusión: la sopa seca, sopa a la minuta, el minestrone, una sopa ligure a base de legumbres frescas y tomate se transforma en el menestrón, una sopa contundente con carne, pasta corta, verduras frescas, albahaca y queso fresco.

El pastel de acelga era la torta pascualina, los espaguetis a la bolognesa se convierten en tallarines en salsa roja o tallarines rojos como se les llama de manera coloquial.  Al ragú, tuco o salsa napolitana se le acompaña con una presa de pollo.  La trippa alla genovese se transforma en mondonguito a la italiana utilizando en su preparación un hongo andino llamado callumpa (hongo seco) que sustituye al funghi porcini. Cabe resaltar que este hongo seco también es utilizado en la elaboración de nuestro sabroso tuco.

La salsa pesto en su versión peruana (tallarines verdes) cambia los piñones por pecanas y le agrega espinacas y queso fresco... por qué no?

En los últimos años, los peruanos nos hemos atrevido a “mezclar” un poco mas y es como nacen las lasañas y ravioles rellenos de platillos peruanos provocando una explosión de sabores en la boca sorprendiendo, gratamente, al mas sofisticado y exigente paladar.